Meras questões como “porque se batem, teimosamente, as claras e não ficam em castelo” ou “porque azeda o vinho”, são bons motivos de estudo para a Gastronomia Molecular, um ramo da ciência que se dedica ao estudo dos processos físicos e químicos relacionados com a culinária. Esta “cozinha do futuro” teve origem em 1988 quando um físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e um químico francês, Hervé This, se aliaram com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o aparentemente acto banal de cozinhar.
Cada vez mais, cientistas se aliam a chefes de cozinha de modo a aperfeiçoar criações e prever a reacção entre os alimentos. Em paralelo com os ingredientes tradicionais, os novos chefes de cozinha começam a utilizar aditivos alimentares, inofensivos para a saúde, como o agar-agar – espessante extraído de algas marinhas que permite fazer gelatina quente, por exemplo - ou o azoto líquido. A gastronomia molecular chegou a Portugal, quando um grupo de cientistas em colaboração com a agência “Ciência Viva”, a viu como um veículo para promover o interesse e gosto pela ciência do grande público, revelando como esta está presente no quotidiano e como contribui para o bem-estar da sociedade.
Com a gastronomia molecular, cozinhar é uma arte!
Ana Rita
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